Ирина Чернуха: «Продукты нового поколения должны занять достойное место в рационе россиян»

// Ваш предыдущий проект был связан с поиском биологически активных пептидов и белков в тканях животных. Какие задачи ставили и какие результаты получили?

Таких проектов у нас было несколько. Мы основываемся на том, что в тканях организма есть биологически активные вещества — белки и пептиды, которые находятся в спящем состоянии и активируются при необходимости. Долгое время эти вещества считались обломками функциональных белков и неким «пептидным фоном». Но с развитием протеомики появилось понимание механизма появления пептидов в нужном месте организма и в нужное время. Основываясь на научном базисе ФНЦ Пищевых систем имени В. М. Горбатова в области создания фармакологических препаратов из органов и тканей сельскохозяйственных животных, мы решили посмотреть, какие белки и пептиды с функциональным действием можно выделить из животных тканей.  

Результатом наших первых проектов, поддержанных Фондом, стала созданная методология выделения и проверки активности веществ, обладающих антиоксидантным, антиатеросклеротическим и гипотензивным действием. Проще говоря, они положительно влияют на липидный профиль крови, способствуют снижению давления, поддерживают иммунную и эндокринную системы. Мы попробовали множество ферментов животного, растительного и микробного происхождения для направленного гидролиза тканей и получения пептидов и малых белков, и показали, что можем делать продукты с биологически активными белковыми веществами, оказывающими комплексное положительное воздействие на организм человека. 

// Какой продукт вы предложили? 

Мы сделали паштет. Рецепт выбрали именно из-за удобства сохранения всех компонентов. Все знают, что при тепловой обработке часть мясного сока уходит, и вместе с ним — биологически активные вещества. Мы закладывали массу в сыром виде в банки, чтобы максимально сохранить биологически активные вещества и нутриенты.  

Паштеты и каши, разработанные учеными, помогут улучшить работу различных систем организма и станут профилактическим средством. Источник: Издательство «Редколлегия»

В результате получилась однородная консистенция, в порционной упаковке для разового использования, удобная для употребления. Клинические испытания подтвердили: у пациентов с избыточным весом, отягощенном атеросклерозом и гипертонией, регулярно принимающих продукт, ожидаемый положительный эффект наступал за месяц.

// Как давно вы занимаетесь животными тканями и почему решили переключиться на растительное сырье?

Животными тканями я занимаюсь всю научную жизнь: с юности хотелось изучать биологию, возможность воздействовать на здоровье и изучать биохимические механизмы. У животного и растительного сырья есть общий аспект: в процессе выращивания свиней и бычков, нута и рапса мы можем придать им нужные свойства, обогащая микроэлементами. Причем формировать состав сельскохозяйственного сырья возможно за счет только внешнего воздействия: у животных — за счет кормов и условий содержания, у растений — за счет удобрений и состава почвы. Я в данном случае не рассматриваю генетику и селекцию.

У растений есть важное преимущество — они быстрее растут, а значит, можно быстрее получить результат. Кроме того, нам было интересно посмотреть другие типы белков. Мы переключились на бобовые, потому что они хорошо аккумулируют элементы. Принцип работы остается тем же: ферментативная обработка для выделения биологически активных веществ.

В лаборатории. Источник: Издательство «Редколлегия»

На этом этапе произошел новый виток развития наших научных возможностей и методологии, связанный с применением биоинформатики. Сначала in silico — с использованием компьютерного моделирования — мы смотрим, какие ферменты лучше использовать, а уже затем испытываем лучшие композиции на практике. Это позволяет значительно сократить труд, время и средства: не нужно проводить десятки проб в лаборатории, чтобы подобрать условия.  

// Можно ли сравнить сроки работы с животными и растительными источниками?

Прямо сравнивать некорректно. Поросенка нужно выращивать не меньше пяти месяцев, и только на последнем этапе добавлять в рацион корма, влияющие на состав и свойства мяса. Растения дают результат быстрее, а биоинформатика значительно сокращает подготовку. Если раньше нужно было брать образец, добавлять один фермент в нескольких концентрациях, потом — второй, третий…, то сейчас время подбора условий ферментолиза сократилось значительно.

// Какие задачи стоят перед вами в рамках нового гранта РНФ?

Мы разрабатываем технологии производства продуктов, обогащенных гидролизатами белков. Они выделены из нута, рапса и конопли, разрешенной к использованию. С помощью ферментов изменяем состав, чтобы получить нужные биологически активные вещества. Наша задача — создать линейку продуктов, которые можно будет называть функциональными до той поры, пока не проведем клинические испытания и не подтвердим именно лечебный эффект.

// Какую нишу могут занять подобные продукты на рынке здорового питания?

Я бы все-таки говорила не о здоровом питании, а о лечебно-профилактическом. Технологи выделяют обогащенные и функциональные продукты. К первым относят продукты с добавлением витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Они делают рацион более полноценным, предотвращают дефицит полезных веществ нутриентов. Функциональные, или лечебные, продукты нужны для решения специальных задач: снизить давление или сахар в крови, обеспечить питательными веществами мышцы или мозг.  

Мы хотим направить усилия на профилактику, стабилизацию или улучшение различных систем организма. Полагаю, рынок должен принять нашу разработку на «ура», поскольку сегодня в стране ощущается огромный дефицит подобных продуктов, особенно для пожилых людей и пациентов в стационарах. Многие пенсионеры покупают детское питание, потому что оно мягкое и легко усваивается. Наши паштеты и каши могут занять эту нишу. Так что объемы производства продуктов нового поколения нужно увеличивать.

// Какие продукты с растительными гидролизатами будете создавать в первую очередь? 

В перспективе это могут быть мучные изделия, напитки, паштеты, а в текущем проекте разрабатываем кашу с химически синтезированными пептидами и вареную колбасу с гидролизатами растительных белков. Такой выбор позволяет сохранить исходные пептиды и получить прогнозируемый результат. Как и паштет, колбаса во влаго- паронепроницаемой оболочке становится закрытой системой, что обеспечивает надежное сохранение действующих веществ. Кроме того, кашу и колбасу можно делать для удобства порционными, чтобы людям было понятно: каждый день для поддержания здоровья нужно съедать тарелку каши, бутерброд с паштетом или две сосиски, обогащенные необходимыми именно конкретному человеку веществами.

// Влияют ли гидролизаты на вкус? 

Да, немного. От растительного сырья может появиться легкий ореховый привкус, от животного — вкус переваренного мяса, который не все любят. Гидролизаты могут горчить. С другой стороны, по опыту предыдущих грантов мы видим, что люди готовы смириться со вкусовыми особенностями, когда понимают пользу продукта. Поэтому это вопрос для обсуждения — как лучше поступить: оставлять «чистый» вкус или добавлять привычные ароматизаторы вроде ванилина. Но тогда важно убедиться, что они не влияют на действие продукта. Так что это целое поле для работы технологов и диетологов, а также для стратегических решений.

// Вы нацелены на создание демонстрационного продукта или рассчитываете на массовое внедрение?

Конечно, на массовое. Я убеждена: лучше есть привычную еду с профилактическим эффектом, принимать меньше лекарств. Функциональные продукты содержат не только полезные пептиды, но и обычные белки, жиры, углеводы, витамины. Их легко включить в рацион без перестройки систем организма, потому что мы практически не меняем привычную рецептуру. 

// Насколько рынок заинтересован в продуктах нового поколения? Можно ли выразить эту потребность в тоннах или рано об этом говорить? 

Сейчас я не готова оперировать такими величинами, как тонны и килограммы.

Хочу лишь отметить, что рынок функциональных продуктов в России небольшой — он не превышает 10%. Причем рынок еще и очень сегментирован: хорошо развивается питание для спортсменов, для детей, а вот для стационаров и реабилитационных центров ассортимент продуктов пока ограничен. 

// Могут ли гидролизаты использоваться не только в пище, но и, например, в кормах?

Это возможно, но экономически нецелесообразно: гидролизаты — дорогой продукт. Логичнее и перспективнее стимулировать работу микробиоты кишечника животных, чтобы получать целевые метаболиты уже в организме. Это вопрос не просто добавок, а составления такой схемы кормления, при которой корм стимулирует нужные процессы для выработки биологически активных пептидов, обогащая органы и ткани животных нужными человеку компонентами. 

При работе с животным сырьем нужно учитывать еще один важный момент. После убоя происходит этап созревания, когда мышечная ткань превращается в мясо. В процессе автолиза внутренние ферменты начинают атаковать белки своих тканей. Научившись направлять этот процесс на выработку биологически активных пептидов, мы сможем получить нужные нам компоненты. Это еще одно направление исследований.  

// Насколько сильны отечественные научные школы в области пищевых технологий? 

В Советском Союзе развитие науки о пищевых продуктах традиционно велось в промышленных научно-исследовательских институтах. В отличие от зарубежной практики, где исследования постепенно сосредоточились в университетах, в нашей стране сохранились сильные индустриальные центры, что дает отечественной прикладной науке фору и обеспечивает высокий объем исследований.

Участник научной группы в лаборатории. Источник: Издательство «Редколлегия»

Круг специалистов в области пищевых технологий невелик, мы хорошо знаем друг друга. Сегодня работа все больше объединяет технологию, биохимию и медицину, и только в этом содружестве можно создавать продукты, нужные людям. Мы действительно трудимся не для конкретного индустриального партнера, не для отдельной отрасли и не для маркетологов — мы держим в фокусе население всей России. Перед нами стоит масштабная задача — повышение продолжительности жизни и активное долголетие населения.  Возможно, это звучит пафосно, но именно этим мы руководствуемся.

// Есть ли у России шанс занять нишу на глобальном рынке функциональных продуктов питания за счет ваших и других разработок? 

Безусловно. К сожалению, в последние годы сошло на нет тесное общение с зарубежными коллегами. Наши знания в области технологии лечебных и профилактических продуктов в целом выше. Например, мы выпустили большое количество препаратов с биологически активными компонентами печени, мозга, слизистой кишечника. А на Западе эти ткани долгое время использовали в основном на корма животным, поскольку считали это нецелесообразным, неприемлемым для питания человека, и лишь недавно заговорили об их пользе.  

В Индии и Китае существуют вековые школы питания, и в чем-то их традиции созвучны нашим. С точки зрения технологий и комплексности подхода российские ученые занимают достойные позиции. Наши продукты востребованы в восточных странах: коллеги используют наши разработки и видят перспективу их применения для профилактики, лечения и детского питания. Однако сегодня достаточно трудно прогнозировать дальнейшие перспективы функциональных продуктов, несмотря на целый портфель сильных разработок и очевидный спрос потребителей. 

// Почему? 

Основная проблема заключается в производстве: функциональное питание неизбежно будет дороже обычного. Поэтому для развития направления необходимо государственное содействие предприятиям, готовым выпускать лечебно-профилактические продукты в промышленных масштабах. 

// Как поддержка Фонда повлияла на развитие ваших исследовательских идей?

Я не покривлю душой, если скажу, что все результаты получены благодаря грантам Российского научного фонда. Во-первых, мы смогли поддержать и сохранить молодежь. Во-вторых, внедрили новые методики, ранее не используемые в отрасли и поставленные благодаря грантовой поддержке. Испытываем продукты на моделях алиментарно-зависимых заболеваний, которые обусловлены особенностями питания. В-третьих, мы закупили современное лабораторное оборудование, обеспечивающее проведение наших исследований на новом научном и методическом уровнях. 

В лаборатории. Источник: Издательство «Редколлегия»

Также мы научились иначе формулировать идеи и писать статьи. Сначала было сложно подавать публикации в западные журналы, потому что наш подход к описанию технологических аспектов и методологий исследования пищевых продуктов сильно отличался от принятого в западном научном мире. Сегодня, когда читаешь публикации в отечественных журналах, в материалах студенческих конференций, выделяешь статьи грантополучателей. Эти работы кардинально отличаются: они включают статистический анализ, описание методологии, исследование механизмов, сопоставление с другими исследованиями и широкий литературный обзор. Важны и апробации — доклады на конференциях, в том числе международных, что обеспечивает признание результатов. Без поддержки Российского научного фонда мы бы не смогли достичь результатов так быстро.  

// Поделитесь, пожалуйста, своей научной мечтой.

Если говорить о внешних факторах, хотелось бы более простого обмена научными данными с коллегами по всему миру. Во внутренней работе мечтаю об упрощении процедуры запуска на российский рынок пищевых продуктов, в первую очередь положительно влияющих на системы и физиологию потребителя — функциональных, обогащенных, специализированных — это позволило бы быстрее внедрять разработки в отрасль.