Согласно данным МАГАТЭ, обработка пищевых продуктов радиацией продлевает срок их годности, делая патогенные микроорганизмы и насекомых неспособными к размножению. Такой подход является альтернативой обработке продуктов животного происхождения антибиотиками. При правильном подборе интенсивности излучения и времени экспозиции обработка не вредит вкусовым характеристикам пищи и здоровью людей, потребляющих ее. На сегодняшний день практика радиационной обработки продуктов питания принята более чем в 60 странах мира.
Диапазон оптимальных доз радиации различается для разных продуктов, что связано с их биохимическими, механическими и структурными особенностями, рассказали специалисты Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова (МГУ). При несоблюдении установленных рамок дозы облучения продукт может быть как «недооблучен», так и «переоблучен». Это может сказаться не только на вкусе и запахе товара, но и безопасности его потребления.
«Любой продукт — это сложная биохимическая композиция, поэтому трудно найти единственное вещество-маркер, которое точно укажет на поглощенную дозу радиации. Внешнее воздействие отражается на общем, суммарном показателе, который следует сравнить с базой данных образцов, для которых доза облучения известна. Тогда дозу неизвестного образца можно будет найти, как человека по отпечаткам пальцев», — рассказала один из авторов работы, аспирант кафедры аналитической химии МГУ Анна Шик.
Графическое резюме исследования. Источник: Shik et al / Food Chemistry, 2025
Ученые химического и физического факультетов МГУ разработали простой и недорогой способ определения дозы радиации, которую получило куриное мясо. Он основан на добавлении красителей к экстракту куриных грудок и регистрации их окраски после добавления окислителя.
«Мы смешиваем водную вытяжку мяса и реагенты, получая окрашенный образец. Цвет смеси меняется со временем в зависимости от дозы радиации, которую получила куриная грудка. С помощью методов машинного обучения оттенки окраски распознаются и сравниваются с «палитрой по дозам», — объяснили в вузе.
Сегодня в промышленности используют другие методы контроля радиационной безопасности продукции, которые требуют дорогостоящего оборудования и не обладают необходимой производительностью, добавила Шик. Использование химических реакций, а не сложных инструментальных методов, по мнению специалистов, упростит и удешевит мониторинг в пищевой промышленности.
«Однако стоит учитывать, что разработка такой методики должна проводиться для каждого типа продуктов отдельно. Первая задача – найти подходящие реакции, вторая – выбрать оптимальный способ анализа цветовых данных. Мы сделали это для куриного мяса», — подчеркнула Шик.
В будущем специалисты планируют расширить выборку куриных грудок, исследовав продукцию большего числа производителей, а также распространить свой метод на другие виды продуктов.
Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда.
